Hygiène alimentaire : conseils pour éviter l’intoxication !

 
Vous avez pris de bonnes résolutions concernant votre alimentation mais en est-il de même en ce qui concerne l’hygiène alimentaire dans votre cuisine et votre réfrigérateur ?

Salmonelles, Escherichia Coli, Campylobecter, Listeria, Staphylocoque Doré, Toxine Botulique … ces noms vous disent sans doute quelque chose ? Ces bactéries et toxines peuvent venir contaminer vos aliments et sont dangereuses pour votre santé allant du simple trouble digestif à des maladies plus graves, voir dans certains cas plus rares, au décès du malade !

Cependant, il suffit de règles d’hygiène simples préconisées par l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) pour éviter l’intoxication alimentaire.
 

DIX RÈGLES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE A RESPECTER

 

1 – Lavez-vous toujours les mains

Avant et au cours de la préparation d’un repas, vous devez vous laver les mains à l’eau et au savon. En effet, vous véhiculez un nombre important de micro-organismes sur la peau qui peuvent être transmis, entre autres, par des mains sales. On peut citer le staphylocoque doré (60% de la population héberge cette bactérie de façon intermittente)… mais également salmonelles et escherichia coli peuvent être transmis par un oubli du lavage des mains en sortant des toilettes, après manipulation de déchets ou linge sale, une blessure à la main lors du jardinage par exemple.
 

2 – Pas de cuisine avec une gastro

Il vaut mieux éviter de préparer un repas en cas de gastro pour les raisons évoquées ci-dessus et faire également attention en cas de fièvre, rhume etc… En effet, outre les mains sales, les toxi-infections sont aussi transmises par les voies respiratoires lors des toux, éternuements, la transpiration et les squames de la peau.
Soyez donc très vigilante et faites-vous remplacer si vous le pouvez !
 

3 – Ne laissez pas traîner vos préparations à l’air ambiant

Veillez à placer vos aliments au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation afin de limiter la prolifération de bactéries. A titre indicatif, sachez que des cellules de Listeria mettront 10 jours à 4°C pour atteindre le même nombre de cellules en 1 jour à +20°C ! A noter également, si votre préparation contient de l’œuf cru comme la mayonnaise, mettez-la immédiatement au réfrigérateur.
Emballez bien vos aliments afin d’éviter les contaminations croisées.
 

4 – Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur, ustensiles et plan de travail

Il est important de nettoyer minutieusement votre réfrigérateur (au moins 1 fois par mois), vos ustensiles de cuisine et plan de travail afin d’éliminer les souillures et micro-organisme rentrés en contact avec ces derniers.

En cas de souillure visible dans le réfrigérateur, le mieux est de l’ôter immédiatement ! Le vinaigre blanc est une bonne solution à l’aide d’une éponge propre. Il est important de bien sécher la surface avec un chiffon propre ou un papier absorbant à usage unique.

N’oubliez pas également les endroits humides propices à la multiplication bactérienne comme éponges, torchons, siphon, égouttoir, bacs à légumes, poubelle qui doivent être désinfectés régulièrement…
 

5 – Maintenez une température adéquate dans votre réfrigérateur

La température idéale de conservation des aliments est située entre 0 et +4 °C. À ces températures, la multiplication de la plupart des pathogènes est stoppée et celle des autres est ralentie de façon significative. Il est également bon de vérifier l’étanchéité de vos portes (notamment si vous constatez que les surfaces internes de votre réfrigérateur sont recouvertes en permanence de gouttelettes d’eau. Mieux vaut vérifier rapidement l’état de vos joints et charnières).

Il est recommandé de surveiller la température de son réfrigérateur et de conserver les aliments sensibles (notamment viandes y compris la volaille, poisson) dans la zone la plus froide. Pour un maintien de la température, il convient de limiter le nombre d’ouvertures de la porte et de ne pas surcharger le réfrigérateur pour permettre la circulation de l’air à l’intérieur.
 

6 – A chaque type d’aliment sa planche à découper

Pour une hygiène alimentaire “dans les règles de l’art”, il faut utiliser une planche à découper pour la viande et le poisson crus, une autre pour les produits cuits et les légumes propres.

De même, utilisez des ustensiles et des plats propres une fois vos aliments cuits. En effet, afin d’éviter tout risque de contamination croisée, il ne faut jamais déposer d’aliments cuits et prêts à consommer sur une planche à découper non nettoyée ayant déjà servi à la préparation d’aliments crus !
 

7 – Les plats “préparés” doivent être consommés rapidement

Tout plat acheté de type traiteur, plat cuisiné vendus à la coupe non préemballés, fabriqués chez un artisan ou vendus au détail sans mention d’une date limite de consommation, pâtisserie à base de crème etc.. doivent être conservés au frais et consommés dans les 3 jours. Il en va de même pour les plats préparés à la maison.
 

8 – La consommation de viande hachée doit être cuite à cœur

La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est donc fortement conseillé, notamment aux enfants de moins de 5 ans, de consommer le steak haché bien cuit “à cœur”. Par contre, les femmes enceintes ainsi que les personnes en déficit immunitaire doivent toujours cuire à cœur tout type de viande.
 

9 – Vigilance sur le cru

Très tendance ces dernières années, les plats à base de viande et de poisson crus (tartares, carpaccio, sushis), marinés ou préparés à la japonaise sont de plus en plus consommés. Cela impose une grande vigilance quant à l’origine, la fraîcheur des aliments et à leur préparation.

Sachez que si vous consommez du poisson sauvage cru, il peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Il faut impérativement le congeler 7 jours minimum ou le faire cuire à cœur, seules solutions pour tuer les parasites. En effet, une simple marinade n’est pas efficace.
Quant aux produits à base de lait cru (qui n’ont pas été chauffés mais simplement réfrigérés), ils se conservent 72h au réfrigérateur.

Tout comme mentionné au paragraphe 8, la consommation de ce type d’aliments est fortement déconseillée aux enfants de moins de cinq ans, aux femmes enceintes, et aux personnes immunodéprimées (en déficit immunitaire). Il y a tout de même une exception pour les fromages au lait cru à pâte pressée cuite (type Comté, Beaufort, Gruyère et Emmental).
 

10- Attention aux repas et biberons des nourrissons

Le système immunitaire du nourrisson étant encore fragile, le délai qui s’écoule entre la préparation de son repas et sa consommation ne doit pas excéder 1h à température ambiante et de 30 mn s’il est réchauffé.
Dans tous les cas, un repas ou un biberon de lait ne doit pas être conservé plus de 48H au réfrigérateur.

Petit mémento de l’ANSES “Hygiène dans la cuisine” à télécharger et conserver

 

LE LAVAGE DES FRUITS ET LÉGUMES

 

Pour éviter toute intoxication alimentaire, il est également impératif de laver minutieusement les fruits et légumes surtout si vous les consommez crus. Ce lavage permet d’éliminer la terre et les souillures souvent très chargées en micro-organismes. Les contaminations peuvent également venir des nombreuses manipulations entre la récolte et la mise en rayons… mais également comme le précise le magazine “60 millions de consommateurs” dans son hors-série de mai/juin 2018, par les pratiques agricoles et d’épandage des sols. La fumure contaminée sera mise en contact avec la terre. Les légumes présents dans cette terre ou les fruits tombés au sol seront alors susceptibles d’être contaminés.

La cueillette et la consommation de végétaux sauvages (cresson, pissenlit, mâche, etc.) exposent à un risque en particulier parasitaire. Ainsi, un lavage minutieux n’empêche pas la persistance d’une éventuelle contamination des végétaux par la douve du foie (Fasciola hepatica). Les végétaux sauvages devraient être consommés cuits.
 

LA CONGÉLATION, DÉCONGÉLATION, CHAÎNE DU FROID

 
La congélation à -18°C permet de stopper la prolifération des germes mais la plupart survivent. Le froid les “endort” mais ne les tue pas. Lorsque vous décongelez ces aliments, ils deviennent alors un véritable “terrain de jeu” pour la multiplication bactérienne lorsque la température est de nouveau favorable. C’est pourquoi la décongélation doit se faire dans le réfrigérateur, le micro-onde en position “décongélation” ou rapidement par la cuisson. Vous ne devez jamais laisser décongeler un aliment à l’air ambiant !

Lorsque vous achetez des aliments surgelés, en cas de forte chaleur ou d’une attente prolongée avant la mise au congélateur, pensez à acheter ce type d’aliments en dernier et à les mettre dans un sac isotherme. Il faut que la rupture de la chaîne du froid soit la moins brutale et la plus courte possible. Il en est d’ailleurs de même pour l’achat de vos “aliments sensibles” comme viandes, poissons, charcuteries…
 
Peut-on mettre un plat chaud au réfrigérateur ? Bien sûr que non ! Vous en feriez monter la température intérieure et mettriez en péril les aliments qui y sont conservés. Faites refroidir rapidement le plat (en transférant les aliments dans un autre plat froid et propre) et le mettre au réfrigérateur maximum 2h après sa cuisson.

Sachez également que la congélation domestique à -18 °C ne permet pas l’inactivation de tous les parasites notamment les œufs d’Echinococcus multilocularis, parasite trouvé sur les végétaux et baies sauvages accessibles aux renards et aux chiens et souillés par leurs déjections.
 

PRINCIPALES BACTÉRIES OU TOXINES ET LES ALIMENTS A RISQUES

 

Salmonelle

Œufs et produits à base d’œufs crus – produits laitiers (lait cru) – viandes (porcines, bovines, volailles) – végétaux, coquillages, graines germées.
 

Listeria

La contamination peut survenir à tous les stades de la chaîne alimentaire par exemple lorsque les règles de conservation ou de préparation ne sont pas respectées. Les dernières sources d’épidémies en France : mortadelle, tartinettes, époisses, pont-l’évêque, brie, rillettes, langue de porc en gelée.
 

Bacillus Cereus

Plats cuisinés, produits avec épices, herbes ou aromates – aliments déshydratés (potages en poudre, flocons de purée, lait en poudre, pâtes, riz, semoule…).
 

Campylobacter

Viandes et notamment les volailles – eau – lait cru.
 

Clostridium Botulinum (toxine botulique)

Aliments conservés peu acides : conserves familiales de légumes (asperges, haricots verts, carottes, poivrons…) – produits de fabrication artisanale (saucisses, pâtés, jambon cru), salaisons à base de bœuf, le poisson séché et salé en marinade ou emballé sous vide.
 

Escherichia Coli

Aussi appelé “maladie du hamburger” suite à une contamination à grande échelle en 1992 aux Etats-Unis dans une enseigne célèbre de fast-food !
Viande hachée de bœuf – produits laitiers non pasteurisés – végétaux crus – produits d’origine végétale non pasteurisés, eau de boisson.

 
 

Staphylocoque Doré :

Aliments faisant l’objet d’un grand nombre de manipulations (volailles, jambon en tranches, salades composées, gâteaux à la crème, plats cuisinés…) – aliments fermentés à acidification lente (certains fromages ou salaisons comme le salami) – produits séchés ou à teneur réduite en eau (lait en poudre, pâtes, poisson séché…).
 

QUELQUES DERNIERS CONSEILS POUR UNE BONNE HYGIÈNE ALIMENTAIRE

 
En cas de doute, mieux vaut jeter : l’odeur ou l’aspect d’un aliment peut être une alerte quant à sa fraîcheur. Sachez, cependant, que certains aliments, même contaminés ou périmés, n’auront pas d’odeur ni de saveur particulière et conserveront un bel aspect.

Ne posez pas le cabas des courses ou autres sacs sur le plan de travail de votre cuisine : le dessous du sac peut être contaminé par des bactéries lorsqu’il est déposé au sol…. il en va de même avec vos animaux de compagnie comme les chats qui sautent facilement sur les tables et plans de travail… pensez à désinfecter si c’est le cas !

Ne lavez jamais les coquilles des œufs même si elles sont sales : elles sont protégées par une cuticule. Les laver les rendrait poreuses et deviendrait une porte d’entrée pour toute sorte de bactéries.

Attention à la perforation des emballages et écoulement de jus de viande, par exemple, sur des légumes destinés à être mangés crus.

Pensez également à ôter les suremballages comme les cartons des packs de yaourts notamment. Protégez aussi tous les produits entamés à l’aide d’un film alimentaire ou mettez-les dans des boites hermétiques.